Acum vreo doi ani, scriam un articol despre cum putem consuma cerealele şi pseudocerealele. Ele fac parte din alimentaţia noastră de zi cu zi. Unele sunt apărute recent în alimentaţia românilor, iar pe altele le consumăm de când ne ştim. La fel se întâmplă şi cu condimentele. Pe unele le cunoaştem dintotdeauna, iar altele ni se par prea exotice pentru a le adăuga în preparatele de zi cu zi.
La noi în casă, condimentele şi ierburile aromatice sunt nelipsite. Sunt o fire curioasă şi îmi place să descopăr gusturi şi arome noi. Aşa am ajuns să folosesc turmericul, de exemplu. Astăzi, nu gătesc orezul fără acest condiment. Mi-am propus să scriu două articole, primul despre condimente şi al doilea despre ierburile aromatice. M-am documentat şi vreau să împărtăşesc cu voi care sunt asocierile potrivite, cum le folosim şi le depozităm corect. În scrierea articolelor, m-am inspirat de la nişte bucătari celebri, precum: Jamie Oliver, Olivier Roellinger, Kelly Rangama, Cyril Lignac, Adi Hădean. Sper ca informaţiile să vă fie de folos.
Ce sunt condimentele?
Condimentele sunt ingrediente care dau savoare mâncărurilor, produse care se găsesc în natură sub diverse forme:
- flori: şofran, cuişoare, etc.
- frunze: dafin, busuioc, etc.
- fructe: nucşoară, boabe de tonka, etc.
- bulbi: usturoi, ghimbir, etc.
- seminţe: muştar, coriandru, etc.
Ştiaţi că …
◊ mirodeniile au stat la baza primelor forme de comerţ?
◊ scorţişoara şi piperul erau produse de lux în Europa Evului Mediu?
◊ în Evul Mediu, condimentele erau folosite în bucătărie şi pentru a atenua gustul cărnurilor care erau pe cale să se strice?
◊ producţia de condimente, la nivel mondial, este dominată de India (cu 90%)?
Le consumăm întregi sau sub formă de pudră?
Depinde de condiment. De exemplu, piperul măcinat îşi pierde din aromă şi din tărie. Ideal ar fi să-l folosim proaspăt râşnit. Scorţişoara se comportă la fel ca şi piperul. În schimb, turmericul se conservă foarte bine sub formă de pudră.
Condimentele întregi, sub formă de seminţe (coriandru, chimen, susan, etc.), pot fi prăjite împreună cu carnea. Prin prăjire, îşi eliberează aromele. Condimentele sub formă de pudră vor avea o aromă mai puţin intensă, pentru că sunt deja trecute prin acest proces.
Cum conservăm condimentele?
◊ Ferite de soare, dar şi de lumină, chiar dacă ne plac cum arată pe blatul din bucătărie ori suspendate.
◊ Se păstrează în recipiente cu capac, în dulap, în locuri ferite de umezeală.
◊ Nu le păstrăm mai mult de un an. Se consideră că după acest timp îşi pierd aroma.
Cele mai frecvente greşeli
♦ Asezonarea mâncărurilor cu condimente vechi.
♦ Gătirea condimentelor la temperaturi înalte.
♦ Combinarea unui număr mai mare de 3 condimente.
Când adăugăm condimentele în mâncare?
Preparate înăbuşite → adăugăm condimentele după ce călim legumele. Lăsăm aromele să se impregneze şi apoi adăugăm apă/vin, depinde de preparat.
Supe/ciorbe → la mijlocul timpului de gătire.
Marinadă → de la început. Unii bucătari spun că este suficient să marinăm carnea timp de o oră şi peştele timp de aproximativ 10 minute.
Grătar → dacă este vorba de o gătire rapidă, atunci se pot adăuga condimentele de la început. Dacă este vorba de un timp mai îndelungat de gătire, condimentele se adaugă la final pentru a se evita arderea lor.
Scurtă listă de condimente
Turmeric (curcuma)
◊ aromă piperată, dulce şi amăruie în acelaşi timp.
◊ culoare intensă.
◊ bogat în magneziu, fier şi vitamina B6.
◊ se regăseşte în curry.
◊ potrivit în preparate cu legume (conopidă, broccoli, etc.), orez, linte, sosuri, supe.
Chimen
◊ aromă bogată, uşor amăruie.
◊ folosit în preparatele mexicane, nord-africane şi indiene.
◊ potrivit în preparate cu pui, vită, porc, peşte, linte, vinete, dovlecel, morcovi, fasole.
Paprika
◊ poate fi iute sau dulce, în funcţie de tipul de ardei din care este produsă.
◊ nelipsită în marinade şi în ciorbe.
◊ potrivită în preparate pe bază de brânză, orez, conopidă, cartofi.
Piper Cayenne (pudră de ardei iute)
◊ aromă foarte iute. A se consuma/folosi cu moderaţie.
◊ bogat în calciu şi potasiu. Capsaicina, substanţa care îi conferă iuţimea, se consideră că are proprietăţi analgezice şi antiinflamatoare.
◊ potrivit în preparate pe bază de orez, pui, vită, peşte, cartofi, porumb, vinete, dovlecel, ardei, dar şi în sosuri şi marinade.
Scorţişoara
◊ aromă dulce şi delicată.
◊ există 2 variante Cassia şi Ceylon. Acestea aparţin aceleaşi familii de arbori, dar se diferenţiază prin gust, miros, culoare, ţară de provenienţă şi chiar preţ.
◊ Scorţişoara Cassia are un miros şi gust mai puternic, culoare maro închis, cu tente roşiatice. Ţările de provenienţă sunt China, Indonezia şi Vietnam. Ca şi compoziţie, aceasta conţine o cantitate mai mare de cumarină, substanţă care poate fi toxică pentru ficat şi pentru sistemul nervos. Acest tip de scorţişoară este mai ieftină şi, în cea mai mare parte, se găseşte în magazinele alimentare.
◊ Scorţişoara Ceylon are un gust mai fin şi miros mai delicat. Are culoarea maro deschis. Ţările de provenienţă sunt India şi Sri Lanka. O găsiţi în magazinele bio/naturiste.
◊ potrivită în preparate pe bază de mere, pere, cartofi dulci, dovleac. Este nelipsită în turta dulce, alături de cuişoare şi nucşoară, dar se potriveşte şi cu carnea de pui sau de miel.
Mixuri de condimente
Este important să facem diferenţa între condimente şi mixuri de condimente. De exemplu, curry, preferatul meu, sau garam massala sunt mixuri de condimente. Mixurile de condimente le puteţi cumpăra sau vi le puteţi face acasă. Dacă alegeţi să le cumpăraţi, alegeţi-vă surse cât mai sigure.
Să ştiţi că bucătăriile celebre ale lumii au condimente şi mixuri de condimente emblematice. Pe câteva le găsiţi mai jos şi poate vă vor fi de folos în realizarea unor preparate descoperite în călătoriile voastre:
Bucătăria mexicană → chimen, oregano, scorţişoară, usturoi, boabe de coriandru, pudră de ardei iute.
Caraibe → cuişoare, ienibahar (piper de Jamaica), nucşoară, usturoi, scorţişoară, ghimbir.
Bucătăria franceză → cuişoare, cimbru, ierburi de Provence, oregano, rozmarin, maghiran, usturoi.
Africa de Nord → cardamom, paprika, turmeric, mix Ras-El-Hanout, chimen, ghimbir, scorţişoară.
Bucătăria thai → busuioc, chimen, usturoi, ghimbir, turmeric, cardamom, curry.
Bucătăria mediteraneană → oregano, rozmarin, cimbru, dafin, cardamom, scorţişoară, ghimbir, cuişoare, coriandru, busuioc.
India → dafin, cardamom, turmeric, piper cayenne, chimen, coriandru, mic garam massala, curry, scorţişoară, ghimbir, paprika.
Orientul Mijlociu → dafin, cardamom, scorţişoară, cuişoare, chimen, ghimbir, coriandru, oregano, mix de condimente za’atar.
Care este condimentul care nu vă lipseşte în bucătărie?
Dacă găsiţi pe blog articole interesante de citit, nu le ţineţi doar pentru voi :), daţi like paginii de Facebook şi/sau abonaţi-vă la newsletter-ul blogului pentru a nu pierde ultimele articole. Încerc să fiu prezentă şi pe Pinterest şi Instagram.
Cel.mai des folosesc boia dulce. Apoi piper, usturoi pudra si altele clasice. De curand am inceput sa folosesc mixul de ierburi de provence si e minunat, nici nu mai e nevoie de sare(precizez ca in mod normal nu suport busuiocul)
La deserturi, vanilie naturala si scortisoara.
Eu cred că am ajuns să pun ierburi de Provence cam în orice. :)) Şi mie îmi place tare mult.